Шашлык

Дата: 11 мая 2005 г. 11:59

От татарского шишлик — то, что приготовлено на вертеле.

Вопреки устоявшемуся мнению не является исключительно Кавказским, свойственен многим кочевым народам ввиду простоты приготовления и минимуму посуды.

В национальных кухнях народов Кавказа имеет другое название например

У грузин — «Мцвади»(как правило из говядины), у армян «Хоровац», у азербайджанцев — «Кебап».

Шашлык — это не блюдо, это технология.

Поэтому в ресторанной практике после слова шашлык должна приводиться расшифровка: либо указываться вид сырья (шашлык из корейки, из свинины, из баранины, из осетра и т.п.), либо название местности в которой традиционно данный шашлык делается (шашлык по-карски, шашлык по-абазински и т.п.) Правда порой встречается кулинарный казус типа «шашлык из свинины на сковородке» (пожалуй было прикольней встретить в меню «азу по-татарски из свинины» — я плакаль)

Так уж сложилось, что любимое мясо грузин — говядина. Например Харчо — суп из говядины с рисом. Поэтому говорить что самый правильный шашлык — только из баранины, мягко
говоря, неверно. Чаще всего используемое — да (ввиду возможности более быстро сожрать барана по сравнению с быком)
Кавказцы — нормальные люди и для шашлыка (равно как и узбеки для плова) используют сырье, которое под рукой.
От домашней птицы до пойманной в реке форели…
Шашлык можно делать без какого-либо предварительного замачивания из парной баранины или свинины, но это на личный вкус.

Основная масса любителей шашлыка все-таки использует замаринованное мясо.

Мне доводилось едать шашлык со следующими маринадами:

(расположены в порядке убывания качества)

— гранатовый сок,
— красное сухое (желательно очень сухое) вино,
— сок манго,
— апельсиновый сок (свинина),
— сок лимона (курица),
— уксус,
— майонез,
— минеральная вода.

Кто-то добавляет в состав маринада мелкорубленый лук, кто-то предпочитает провернутый на мясорубке.

Лук кольцами для нанизывания на шампур маринуется отдельно, хотя можно
разложить его на поверхности мяса и периодически смачивать маринадом.
Мясо ни в коем случае не солится вплоть до момента съема готового шашлыка с шампура.
Истечет соком и будет суховато.

Если мясо без собственного жира, то перед нанизыванием на шампур его можно обмакнуть в настоянное на пряностях (душистый перец, гвоздика) рафинированное растительное масло.

Естественно готовится шашлык на углях, вкус сильно зависит от древесины.
(расположены в порядке убывания качества)
— на саксауле,
— на виноградной лозе,
— на дубе,
— на древесном угле (в продаже в основном березовый)

Крайне не рекомендую готовить шашлык на хвойных породах и на березовых дровах (особенно комлевая часть дерева).
—
Крицук Вадим

Корейская тема

Дата: 5 марта 2005 г. 9:30

Все рецепты от шеф-повара ресторана Сеул в Хабаровске, господина Тин Ет Суна. Прошу прощения, что изложено без лирики — нет особо времени, а обещал вроде как, да и готовит их, в основном, жена. У меня другая специализация на кухне. Тем не менее, все блюда опробованы и за вкусовые характеристики я ручаюсь. :о))

Корейская морковка

Ингредиенты:
1кг моркови.
1-2 ст. л. сахара.
Соль.
1-2 ст.л. молотого кориандра.
1 головка чеснока.
0.5 ст.л. уксусной эссенции.
0.5 стакана раст. масла.
1-2 ч.л. красного перца.

Морковь натереть, добавить соль, сахар, кориандр, измельченный чеснок, уксусную кислоту, все перемешать. Подсолнечное масло хорошо нагреть на сковороде (до легкого дымка), снять с огня и тут же всыпать перец. Вылитьмасло в морковь. Выдержать в прохладном месте от 10 часов до суток.
Вариант: 0.5 кг моркови, 0.5 кг зеленой редьки (дайкона).

Корейский салат с баклажанами

Свежая капуста
Баклажаны
Морковь
1ст. л. сахара, Соль.
1-2 ст.л. молотого кориандра.
1 головка чеснока.
0.5 ст.л. уксусной эссенции.
0.5 стакана раст. масла.
1-2 ч.л. красного перца.

Капусту нарезать квадратиками, морковь нашинковать, баклажаны нарезать кусочками, посолить и обжарить на растительном масле. Все перемешать добавить соль, сахар, специи и чеснок. Заправить уксусной кислотой и соевым соусом. На сковороде разогреть масло, всыпать красный перец и залить смесь.

Хе

1.5 кг филе судака.
1 ст. л. уксусн. кислоты
3-4 зубчика чеснока.
Репчатый лук (по объему столько же, сколько рыбы).
0.5 ч.л. молотого кориандра.
Растительное масло
Красный перец

Рыбу нарезать кусочками, добавить уксусную кислоту и чеснок. Дать постоять несколько часов, затем добавить лук, нарезанный тонкими кольцами, кориандр, посолить. На сковороде разогреть масло, всыпать красный перец и залить рыбную смесь. После этого можно добавить немного тонко порезанной моркови. Перед употреблением блюдо должно постоять.

Корейский салат из пекинской капусты

Вилок пекинской капусты.
2-3 зубчика чеснока.
Соль, сахар, кориандр.
1 дес. л. уксуса.
Растительное масло.
Свежий огурец.

Пекинскую капусту порезать сначала кружочками поперек кочана, затем типа <крестики-нолики>. добавить чеснок, соль, сахар, кориандр, уксус (разб.). Все перемешать, залить кипящим маслом с перцем. Добавить свежий огурец, порезанный тонкими ломтиками. По желанию пекинскую капусту можно заменить белокочанной.

Помидоры, жаренные по-китайски

Свежие помидоры 7-8шт.
Соевый соус 1 ст.л.
1 луковица.
Сахар 1 ч.л.
Чеснок 0.5 головки
Растительное масло 2 ст.л.
Соль.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и разложить руками на кусочки. В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2-3 минуты переворачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1-2 минуты блюдо готово.

Баклажаны по-корейски

Баклажаны.
Помидоры.
Уксусная эссенция.
Укроп, петрушка.
Чеснок.
Красный перец

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, обжарить на растительном масле. Помидоры нарезать брусочками. Зелень мелко порезать, в нее добавить чеснок, перец, 0.5 ч.л. уксусной кислоты. Каждый кружочек баклажана намазать смесью из зелени, положить сверху кусочек помидора и завернуть рулетиком. Готовому блюду дать настояться.

Салат из стручковой фасоли

Стручковая фасоль (свежемороженая или консервированная).
Грибы (жаренные с луком или маринованные).
Сыр.
2-3 зубчика чеснока.
Свежая зелень.
Вареное мясо или курица.

Фасоль отварить, грибы пожарить, курицу нарезать, сыр натереть на терке или порезать мелкими кубиками. Добавить чеснок и зелень. Смешать все ингредиенты, заправить майонезом.
—
1304

Пасха

Пасха из творога
4 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 2 ст. сахара.
Отжать под прессом нужное количество творога, истолочь в ступке, положить на 400 г творога 1/2 ложки сливочного масла, 1/2 ложки сметаны, по вкусу соли и сахара, растолочь снова и протереть сквозь решето. Приготовить деревянную складную форму, выложить середину кисеею, положить творог и, покрыв кисеею и дощечкой, наложить умеренный пресс и оставить так на 4 часа, потом выложить на блюдо, снять кисею и обложить кругом окрашенными-яйцами.
—
Корнева

Жесткая говядина

Дата: 18 апреля 2005 г. 18:52

Была приобретена в дар у сеструхи в Кинеле. Приготовить из нее то, что хочется не получается. Но ее много. Посоветуйте, как бороться. Творческого подъема инкаминг тоже не создает, а посему все максимально функшинал энд юзефул… Днесь опробовал способ. Публикую:

Жаркое по-домашнему в горшочках.

Жоскую говядину режем кусками, размеров в 2/3 спичечного коробка, примерно. Быстро поджариваем без соли на сильно накретой сковороде. Жрём..
Ха-ха-ха..
Шутка. Это только начало..
Когда мясо чуток поджарится, заливаем его светлым дешевым пивом так, чтобы мясо не было покрыто полностью, но пива было примерно палец от дна сковородки, то есть мясо у нас закрыто на 2/3. . Лучше всего подходит продукция ООО Жигулевского Пивзавода. Пока это хозяйство тушицца чистим картофан. Режем крупными кубиками, сыплем в горшок на треть объема. Сверху всыпаем иные свещие овощи или тупо замороженную смесь (кукуруза, болг. перец, фасоль, морковь — в моем случае) Мясо у нас там уже выпарило все пиво. Вваливаем его порционно в горшочки. Далее кладем поверх порубленный помидор типа томат.
Солим. Всыпаем зелень. Накрываемтолстым пластом лука. В каждый горшок вливает ок. 50.гр пива. Накрываем крышкаме. Ставим в холодную духовку и врубаем нагрев до 200. Через полтора часа вынаем, пробуем картошку.. Если готова — жрадь…
—
1304

Квас!

Дата: 14 апреля 2005 г. 10:20

Берем сухари, ржаные, из белого хлеба, или их смесь.
Вид хлеба влияет на вкус и цвет готового кваса.
Подгоревшие сухари по этой причине крайне не желательны, ибо вкус будет отстойный.

Заливаем сухари горячей водой (на 100 гр сухарей — литр воды)

Через 4-6 часов получившееся сусло сливаем через ситечко в иную емкость.

кидаем 4гр свежих дрожжей (или эквивалент сухими), 50-70 гр сахару, так же можно кинуть меду чутка, влить сок лимона (1 лимон на 5 литроф)
и вся эта бодяга стоит часов 6-7 в теплом месте не предмет брожения.

Далее весьма желательно еще раз все профильтровать, разлить в бутылки, оставив 5 см до пробки, кинуть в бутылку по 3 изюминки.

Если сии бутылки оставить в тепле (~25C), квас будет готов на 3й-4й день, если будет холоднее — то и срок дозревания кваса увеличится.
готовый квас хранить в прохладном месте (~5С)

(Если квас плотно не укупоривать — у него будет фиговая насыщенность газом, а дозреть то он дозреет)

У меня к сегодняшнему вечеру квасок будет вполне ничего 🙂
—
Friday

Всякая всячина на ДР

Понравился один салатик… там крабовое мясо соломкой тонкой режецца (видать замерзшее лучше резать), перец сладкий длинными долками (без фанатизма), лучек, яйко на крупной терке вареное, немного капусты мятой с солью. Заправь или майон… или пофантазировать можно с лимонным соком или еще чем… 
Вот еще (уже потяжелее): куриное филе (вареное, кубиками), грибы жареные с луком(охладить ессно), огурцы (соленые или свежие — по-разному получицца) + майонез тут. Угу. Сытный и народу нравиццо.
А на горячче — клево делать филей куриный с грибами запеченый… Пофантазировать можно много с ним. Да и не трудно.
Мясо (свининку-говядинку) запечь целым куском, нашпиговав всяким-разным,  обмазав горчицей или мёдом с перцем.
Из куры маса блюдей. от шашлычкок в казане, кусочков филе, обваленных в  маке-кунжуте-миндальной или кокосовой стружке — очищенных семечках и обжаренных во фритюре.
Куриный рулет (отварить или запечь).
Ризотто с курицей и грибами. салат с курицей, ананасом, чесноком, кукурузой и сыром.
Куриные острые крылышки в медовой глазури. сациви. чахохбили. куру с кисло-сладкими овощами.
Фунчеза с курицей и овощами. курицу целиком запечь, бесжаласна набив пузо чемнить вкусным и ароматным…
Мясные рулеты и паштеты всех мастей и пошибов. тоже самое — блюда из субпродуктоф.. 
—

Суп из баранины

«Обжарить 5 минут баранину в масле со специями (кинза, красный сладкий черный душистый перец) до корочки. Все это запускаешь в воду и делаешь стандартный бульон.
Поджариваешь лук и морковь в специях.
По готовности баранины в бульоне, кидаешь туда то, что нажарил (лук и морковь)
Картофель тоже, но не много.. за 5 минут до готовности нарезанный помидор и
мелко рубленый укроп.» (с) Острый Тунец
Я бы подкислил чем -нить.. ткемали или синей кислой сливой.. ну и риса чуток сыпануть…и поострее.. чеснок-перец.. а вместо укропа, есессно, кинзу рубленую. (с) БигАлекс
—

Плов

к чорту узбеков! вон один уже в доме-2 отличился!
я вот такой рецепт скажу. не от отца я ево узнал, но сыну обязательно передам. годицца и для костра и для дома. 
степ нумер уно: режеца лук, треца моркофь. в казан заливаеца масло подсолнешное, засыпаюца и соляца вышеуказанные овоще. тушица до тех пор пока овоще мяхкеме не станут. а пока это фсе тушица — время приляпать по писят и заняцца намазыванием бутербродов. 
степ нумеро дуо: в казан к овощам засыпаеца мясо, перчицца, солицца и готовицца.
вот тут хинт: если мясо — курица, то все делаеца, как описано выше. если же мясо более жоское(более крупных домашнех жывотных) — свинятина или коровятина, то степы нумеро уно и нумеро дуо меняюца местаме. 
после окончания первых двух степов засыпаеца рис и заливаеца водой. тут надо учесть что рис развариваеца песдец как, такшта  с ним главное не переборщить. на 3-4 литровый казан максемум грамм пицот риса, иначе комфорка в радиусе полуметра будет недовареным рисом завалена, вывалившемся из казана. ну или половина субстанции в костер попадает при перемешивании.
водой надо залить штоп она поднималась сантиметра на 1.5-3 выше уровня риса. теперь добавляем 2-3 дольки честнога, порезанные как колбаса. опять солим, закрываем крышкой и ждем.
—-

Навеяно рыбой карп

Дата: 11 апреля 2005 г. 21:04

Я предпочитаю рыбу или «на углях», или запеченую в духовке в фольге.

Если на углях все прозаично, то вот по поводу «фольги», тут есть нюансы.

Сразу скажу, что приведенный далее рецепт — подсмотрел у итальянцев, но немного адаптировал и по применяемой рыбе и по ингредиентам.
Что нужно:

-Фольга алюминиевая пищевая (в достаточном объеме)
-Рыба — лучше не крупный карп, грамм по 700… так сказать порционный.
— маслины без косточки в натуральном соусе
— масло оливковое, сверх девственное или полностью не очищенное (последнее вообще — МНЯКА, только стоит уж больно кучеряво, под 600руб за 0,5 :((
— базилик по 4-5 листочка на одну рыбу
— перец душистый и черный жгучий горошком по 3-4 горошины на рыбу
— луковица (половинка некрупная луковицы на рыбу)
— немного морковки (несколько щепоток тертой на рыбку)
— соль :)))

Берем карпика, чистим и отрезаем бошку и т.п.
Натираем тельце карпика солью и кладем его на фольгу с расчетом, что бы можно было плотно фольгу завернуть вокруг карпа не оставив ему ни единого шанса выпариться раньше времени.
Базилик или нарезать соломкой или если листья совсем девственно малы — просто разложим парочку в карпика и сверху карпика тоже листа 3-4. Я лично использую сушеный базилик, и «натираю» всего карпа им. Порежем лучок мелко (кубиками) и положим четвертинку луковицы в карпика и четвертинку сверху.

Разложим все это равномерно. потом сверху положим морковки тертой и нарезанные кругляшками маслины.

В зависимости от лубви к остренькому, возьмем черный перец и душистый перец горошком и распределим это все по свеже выпотрашенному тельцу карпика… как мне кажется, чем ниже к фольге класть, тем острее, но запаху меньше и наоборот. Я лично вниз еще немного красного жгучего кладу…. но очень чуть-чуть, прям мини грамульку, а то взорваться можно будеет потом. сверху поливаю чайной — столовой ложкой (на глаз) оливкового масла.

Фсе. Плотно!!! Очень плотно!!!! заворачиваем фольгу и в не очень горячую духовку на 30-40 минут в зависимости от размеров.

Подаю прям в фольге. Потому как сок внутри — нереально вкусный. Поэтому фольгу предпочитаю плотную.

PS итальянцы предлагали так делать чуть — ли не «солянку морскую». они туда несколько сортов рыбы по кусочкам сасунули, крупные креветки и разных моллюсков.
И какие-то еще специи предлагали. Но где ж все это взять… тут… только если ради большого праздника постараться. 🙁
—
Билли Бонс

Щи да каша — пища наша

Дата: 8 апреля 2005 г. 10:59
гречку взял. ВЗЯЛ я сказал.. посмотрел придирчиво. нравится? А? НЕ СЛЫШУ, больше чёткости в ответе, вы же будущие офицеры.. Ну.. чего засопел? нравится или нет? Вот…Кто сказал «бегемот?» шаг из строя… Взяли сальца.. кто сказал «сзади?» сальца взяли, говорю. Не жрать пока!
Меленько порезали… закинули в казанчик аль на сковородочку, БЕЗ МАСЛА, далаем шкварочки.
Грибочки беленькие сушёные залили кипяточком, нехай побулькивають… луку тем временем начистили… 3-4 крупных луковицы будут весьма в тему… меленько порубили.
дальше есть пара различных вариантов: можно перебирать-промывать гречку и прокаливать на сухой сковороде и готовить (ароматнее и рассыпчатее получается вроде как) … а можно обжарить уже в маслице со всеми последующими необходимостями.
шкварочки готовы, добавляем к ним сварившихся грибочков (с минимум бульона) и маслица растительного пополам со сливочным аль топлёным… пусть их… минут через 10 — лучок туда. весь.. и, как лучок румяниться начал и запах пошёл по всей кухне и всему дому, добавляем (в сооттветствием с выбранным ранее методом) гречку….вчера я обжарил как селдует в маслице…
казанчик — штука хорошая… нагревается быстро, остывает долго, тёпло отдаёт равномерно… залили, присолив, кипяточком крутым, водицей в нужной пропорции.. перемешали ещё разок.. накрыли крышкой, убавили звучание и затихли минут на 20-25… по истечение данного срока (и многочисленных слюнок) открываем крышку и придирчиво смотрим — что же у нас получилось…?
ага, всё пучком, папаша.. теперь мы, в соответствии с русской традицей, не испортим кашу кусманчиком масла… попробуем (на всякий случай) на соль… (я грешен — поперчил чуток ещё) и всё.. выключаем огонь, накрываем крышкой.. и нехай казанчик (привет, Славик) отдаёт остатки тепла…. пускай кашка наша упревает…
в общем, с Гошей Асеевым мы вчера слопали по две миски этой каши, косясь в
рюмки и телевизор-футбол.. и тут «кони» начали забивать.. почуяли, чертяки!
—
БигАлекс