Короче, с год уже как готовлю на гриле или в духовке таким макаром:
Рёбрышки (из магазина, не толстые, без кучй жира и мяса), снимаем плёнку-мембрану, обсыпаем-обмазываем смесью из специй и приправ (соль крупная, ссчп, паприка копченая или обычная, сушеный чеснок, сушеный лук), опционально сок апельсиновый или грейпа, немного растительного масла и соевого соуса. можно оставить «промариноваться» на несколько часов в холодосе, можно сразу в готовку. на 200 градусов 45-50 минут, можно раз перевернуть, кисточкой обмазать вытопившимся соком/жиром/соусом/соком.
Далее танцы: на дно противня, где запекаются рёбра, кидаем 5-6 кружочков имбиря свежего, 1-1.5 звездочки бадьяна, разломанные на мелкие кусочки, 3-4 крупных зубчика чеснока порубленных крупно, пару ложек чайных сычуаньского перца. выливаем на всё это благолепие 100-120 мл кипятка, сверху закрываем фольгой, чтобы ребра внутри пропаривали, убавляем на 160 градусов и забываем на 1-1.5 часа. В финале (при желании) можно глазировать смесью соевого соуса, мёда или просто соусом барбекю и подпечь немного.
В итоге: ароматное нежное мясо, косточки вылетают сами, имбирь, бадьян и сычуаньский перец дают хороший, но ненавязчивый аромат и привкус.
Свиная вырезка попалась в магазине распродажная,рука дрогнула. Засолил на сутки (для цвета и сохранности при хранении немного нитритки на поверхность).далее засыпал крупной солью. через сутки промыл втечении часа (раза 3 или 4 менял воду на свежую).
Далее обсушил, натёр смесью паприки,сухого чеснока, пажитника, чили и кориандра. Повесил в марле в кладовке,но там что-то совсем прохладно и движения воздуха мало, перевесил на кухню.за 6 дней отлично провялилось,потеря веса от первоначального 51%.
сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.
зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще
В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).
Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.
Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.
Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется. Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.
Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)
Свинина на кости (корейка на кости) – 300-400 гр Горчица американская (сладкая) – 30 гр Чеснок – 3 зубчика Свежий тимьян – пару веточек Мед – 20 гр в соус + 10 гр для промазывания стейка Крепкий бульон – 200 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы) Коньяк или бренди – 50 мл (можно для себя и больше) Ворчестерский соус – 15 гр (не обязательно, но желательно) Сливки 20-25% — 150 мл (либо 80-100 мл 30-33%!) Черный перец горошком – 10 гр Сливочное масло – 20 гр Соль, перец – по вкусу
Процессы:
— Зачистите свинину от излишних прожилок и тщательно зачистите основание косточки. Не срезайте весь жир с мяса! Он придаст сочности готовому стейку. Лучше удалить излишки жира уже с готового стейка. — Подмаринуйте мясо в перце, чесноке и веточках тимьяна и розмарина. Не используйте для маринада соль. Она вытягивает соки. Лучше посолить стейк уже на сковороде, в процессе приготовления. — Нагрейте сковороду с растительным маслом, чесноком и пряностями, в которых мариновалось мясо. Прожарьте пару минут и уберите ароматные травы вместе с чесноком, что бы они не горели во время прожарки стейка. — Обжаривайте стейк на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, до румяной корочки. За 40-50 секунд до готовности введите кубик сливочного масла, для насыщения стейка сливочным вкусом. — Температура готовой свинины внутри 71 градус. Если стейк толстый и уже схватилась плотная корочка на сковороде, но стейк еще сырой внутри- доготовьте его в духовке на температуре 180 градусов. — Если вы пользуетесь термометром- снимите мясо с огня на 67-68 градусах и обязательно дайте стейку отдохнуть! Это важный процесс доготавливания мяса. Не накрывайте фольгой. Максимум полотенцем. Так мясо останется сочным внутри. — За полминуты до готовности смажьте стейк смесью из меда и горчицы с двух сторон. — Для соуса измельчите чеснок и крупно побейте горошек черного перца в хлопья. — Бульон поставьте на огонь и выпарите вдвое. — Введите в бульон чеснок, перец, ворчестерский соус, сливки, мёд и коньяк. (коньяк можно и в себя) Проваривайте не менее 5-7 минут. Если соус получается жидким, проварите дольше, до испарения излишков влаги. В самом конце доведите по вкусу солью и щепоткой сахара для контраста вкуса. _______________ Приятных выходных котаны 🙂
— Тщательно зачистите язык от прожилок, пленок и излишков жира . — Залейте водой и доведите до кипения. Проварите пару минут, затем слейте воду и промойте язык под проточной водой. — Верните язык в кастрюлю, залейте заново водой, добавьте луковицу, морковь и цедру апельсина. Доведите до кипения и снимайте пену первые 5-10 минут. — Затем снизьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 2 часа. — Охладите язык и очистите от плотной шкурки. Она должна легко сниматься после отварки, но иногда этого не происходит. Тогда аккуратно срежьте ее ножом. — Нарежьте язык на стейки толщиной в 1 см. Приправьте солью и перцем. — Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте язык с двух сторон до хорошей золотистой корочки. — Сделайте соус: для этого мелко порежьте лук и чеснок, шампиньоны почистите от шкурки, срежьте ножку и нарежьте тоненькими дольками. — На сковороде обжарьте до прозрачности лук и чеснок. Введите грибы и прожаривайте до полного испарения влаги. — Влейте сливки и томите еще 5-7 минут. — Затем введите мускатный орех, горчицу, сливочное масло и измельченные листики тимьяна. Томите еще минутку и выключайте. Доведите по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара. — В емкость для запекания поместите язык. Залейте нашим грибным соусом и посыпьте твердым сыром. — Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте до золотистой корочки (примерно 20 минут). — Блюдо готово к подаче.
Волею судеб оказалось у меня в зубах вчера пара рябчиков свинских. Гуглёж навел на мысли, что главная идея их приготовления сводится к «медленно и печально». Намазал подручными средствами (соус «Краснодарский»+ лук+базилик+чеснок+ССЧП), завернул в листья хрена и засунул в фольге в духовку. 15 минут при 200 градусах и два часа при 150. Нуивот. «Жевать» уважающему себя буржую там, собственно, нечего при таком раскладе. Все просто тает во рту. Хвастаться, понимаю, нечем (разве что идеей с хреном), но для оживления ветки решил отправить. — 1304
Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши
3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.
Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).
В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!
Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину
Один горе-кулинар (не угадали нихера) поставил ковбасу в духовку размораживаться при 105 градусах. Нажрался пива и заснул. Через 4 часа проснумшысь ужаснумшысь кинумшысь к духовке обнаружил что все «получилось даже лучше!» (с)
Вот так рождаются все великие открытия в мире. Томленая ковбаса. 4 часа при 105 градусах Цельсия
Ковбаса моя да, сознаюся, «Премиум FAT» обызвается (50% свинолопатка (в которой сала больше половины )), 30% коровоокорок и 20 % овценога)
Надо тоже штоле спробовать потомить ) — Alex Korka
Я значит год тренировался, извел кучу времени и километры кишок, вспомнил все тонкости 40- летней давности, когда пацаненком наблюдал, как бабушка и мама делали колбасу, а им значит — вынь да положь? ) Да ладно, кладу.
18+ Внимание! Ахтунг! Аттенсьон! Варнинг! Позор! (не пугайтесь – эт по-сербски)
Данный текст не рекомендуется читать детям, беременным, людям с поврежденной психикой, веганам, басурманам, а также прочим дрищам со слабым желудком.
Вещь эта чрезвычайно калорийная и нажористая.
На самом деле там нет ничего сложного. В интернетах много чего есть.
********* Фарш (правильно – свинина, но если хотите – хоть из черепахи, пополам с мамонтом) порубить любым доступным способом или желанием.
Лениво — мясорубка с самой большой решеткой, а лучше всего специальной колбасной, а аутентично – порубить/порезать вручную ножом, мясо – мелкими шматочками, сало отдельно кубиками от 5 мм, предварительно его подморозив, чтобы легко было резать.
Мясорубкой – можно сало отдельно не резать, а тоже пропустить вместе с мясом, что допустимо, но не богоугодно.
Какие части туши брать на колбасу? Да любые!
Я обычно пользую безкостную лопатку или окорок, благо МИРАТОРГ поставляет в наши тьмутараканские сельпо вакуумно упакованные по 5 килограмм и достаточно дешево. По акции так вообще от 195 бывает. Но редко. Но бывает.
Также разного рода рынки и мясные лавки. Но я не пользую, мало ли што.
Говядину или баранину, если использую – беру сразу мякоть, очищенную от костей, жил и пленок, дороже (от 450 за кило), но выход чистого мяса в результате примерно такой же, что из обычного мяса с костями фуями и протчим (ну за исключением того, что вам останутся еще бонусы — ништяки, типа мослы на бульон).
Оооочень хорошо вымесить фарш (минут 20) вместе со специями. Ручками ручками да.
Смазать фарш сверху растительным маслом чтобы уменьшить потери влаги, накрыть бадью пищевой пленкой или крышкой если таковая в бадье имеется и (желательно) отправить в прохладное место для маринования на 48 часов. Балкон подойдет или погреб летом )
Голодные могут сразу набитьпожаритьсьесть. Но это будет неправильно.
Состав специй …. ********* Состав выбираете любой, который нравится лично вам, пропорции уже на второй раз будут ясны, главное — соль (не менее 10 грамм на кило фарша) и чеснок.
Чеснок опять рекомендую гранулированный, примерно одна, полторы столовой ложки на 5 кило. Лучше брать не пакетики, а купить сразу в МЕТРО приличную такую банку HORECA. Ну это если будете делать много или часто.
При малых масштабах и в сезон — мона и даже нуно, использовать свежий чеснок, не пропуская его через мясорубку, а пользоваться чеснокодавилкой (примерно 5-6 зубчиков средних на кило).
Китайский чеснок лучше не пользовать — он приобретает зеленоватый цвет и горечь. Ну его.
Лук. Если предполагаете колбасу сразу употребить – можно вместе с мясом пропустить через мясорубку и лук. От средней головки на кило. Я не рекомендую, ибо это не аутентично, да и хранится такая колбаса недолго.
Берите перцы горошком 4 видов – черный, белый, красный, розовый и т.д. Продаются и набором сразу. Белый обязательно. Обязательно кориандр горошком – для колбас очень правильная специя. Можно прокалить специи на сковороде (без фанатизма), потом смолоть, растереть в ступке и т.д. Перец должен быть смолот не в пыль, а мелкодробленый такой.
Паприку красную сладкую или острую, дробленый чили тоже – по желанию.
Кроме того можно использовать различные сушеные травы – итальянские, французские прованские и прочая.
Общий обьем специй – от 5 грамм на кило для детского питания хехе и далее по вкусу.
Свежую зелень тоже можно использовать, лучше всего мелкорубленую петрушку или кинзу. Укроп – не рекомендую вообще.
Можно мелко порубить красный острый стручковый перец, предварительно очистив от семян. Но если хотите побольше огня – вместе с семенами рубите.
Специи не нужно брать уже молотые – фиг знает, чо там намололи эти большевики?
Но в принципе тоже – если объём большой или ты ленивый – можно.
Можно использовать и готовые смеси специй для мяса и фарша– есть в МЕТРО в больших банках — той же фирмы, что и чеснок. Да и другие есть. Там смотрите на состав. Обычно там уже есть соль, не переборщите значит.
Ну и кроме того, там есть страшный престрашный глютамат натрия , у кого к нему идиосинкразия — не берите. Хотя ничего страшного в нем на самом деле нет.
Желающие чтобы колбаса имела фабричный красный цвет – нужна нитритная соль. Я не рекомендую — нам не любоваться, нам кушать. Да и хрен вы ее купите в наших ебенях, только через интернет.
********* Оболочка, черева, кишки — все равно как называть, использовать лучше только натуральные свиные. Всякие искусственные оболочки не годятся тут.
Говяжьи слишком толстые и большого диаметра, бараньи — ровно наоборот (годятся на сосиски только).
Продаются на рынке (смотрите на прилавки, обычно стоят в ваучерах в соляном растворе), в правильном магазине (Автозаводское 33, магазин «Добрая пятница» второй этаж) или купить фабричные в пакетиках в Ашане или Метро, в отделах где продаются купаты.
Также можно приобресть в интернет магазинах, если нужно много — то это выгоднее (гуглить «черева свиные» например).
На рынке черева в рассоле, их можно просто промыть и готовы. В магазинах обычно сухая засолка – нужно будет промыть от соли и замочить.
******** Перед набивкой колбас, в фарш необходимо добавить воды холодной, лучше бутилированной или ваще газированной. Примерно поллитра на 5 кг фарша и еще раз хорошо вымесить. Тогда фарш будет легко набиваться и колбаса сочнее будет.
Купить колбасный шприц хехее (дорогие сцука)
ну или мясорубкой со спецнасадками пользоваться — при небольших обьемах-то можно.
Приобресть шпагат для перевязки (натуральный разумеется, джутовый например) или кулинарную нить, если кто найдет, порезать сразу нужное количество, длиной примерно 10-15 см.
Положить рядом пару зубочисток для прокалывания, если воздух попадет в оболочку (а он попадет). Подготовить черева согласно инструкции – промыть от соли, замочить на полчаса и потом промыть черева изнутри, надев на кран. Напор небольшой – иначе если где черева перекрутятся – не успеете раскрутить и порвете.
Надеваете черева на насадку (для соблюдающих правила безопасного секса – данная процедура не будет сложной ))). Начинаете подавать фарш, чтобы фарш заполнил насадку и выдавил воздух из нее, затем убираете излишек фарша, снимаете обратно и завязываете конец кишки шпагатом или просто узелком и набиваете колбасу, придерживая и регулируя одной рукой степень набивки.
Как оболочка заканчивается – перевязываете шпагатом у края насадки и снимаете с насадки. На один стандартный круг, весом в 1- 1.5 кг нужно примерно 130 см оболочки.
******** После набивки колбасу можно заморозить, а нужное количество — сразу пожарить в духовке (и тоже потом можно заморозить или, предварительно залив колбасу растопленным смальцем* и охладив, просто хранить в холодильнике, откусывая время от времени нужные кусманы и грея их в микроволновке или кидая порезанную — в утреннюю яишню с кохвием).
Процесс:
— на сковороду
— или противень
— положить растительного масла с пару ст.ложек — положить колбасу — наколоть зубочисткой (через 5-10 см), иначе оболочка может порваться — в холодную духовку поставить — 180 градусов, примерно на 45-50 мин, не переворачивая (можно чуть дольше – смотри на внешний вид ))), как понравится – выключаем, достаем, едим)
* Смалец, сиречь топленый свиной жир. Идете на рынок или в ближайшую мясную лавку, покупаете сало подешевле, вам же не солить его )
Растапливаете на медленном огне в чугунном казанке до состояния шкварок.
Шкварки, посолив- употребить на закусь, а смальцем залить готовую жареную колбасу, если предполагается длительное хранение.
Некоторые в сковороду добавляют воды вместо масла.
Тоже можно = некоторое время колбаса проварится, потом начнет жариться в собственном соку, после выпаривания воды.
Не рекомендую жарить на плите и углях – придется переворачивать, что затруднительно если сразу круг (ну или нужно его перевязывать будет), да и бока прожарить будет трудновато.
На углях та же история, плюс опасность что сразу прогорят черева и все ништяки выльются на угли, а внутри будет сырое и сухое.
Регулировать температуру углей, постоянно в течении часа — не всем под силу ).
А в духовке можно жарить даже не размороженную сырую колбасу – ну немного увеличится время, впрочем пока духовка разогревается – колбаса уже почти и разморозится. Но это на аварийный случай, когда пришли незваные гости например, а в доме шаром покати. Лучше разморозить при комнатной температуре – это примерно 3-5 часов.
Так что духовка – это самое правильное при приготовлении такой колбасы.
Основной прынцып свинины – лучше пережарить, чем недожарить!
Вкратце – украинская ковбаса, это не просто, а очень просто.
— свинина (сало не менее 30%) — свиные черева — соль, перец, чеснок — ручной фарш — жарка — заливка смальцем (для хранения).
Это всё, что вам нужно знать о настоящей украинской жареной колбасе
