Автор: kazan

Быль про форель

Купил я большую форель — почти 3кг. И опять дилемма, ну не люблю я красную рыбу после термообработки (ну только уху с удовольствием ем со сливками которая типа — по-фински). насолил разными способами, сразу после разделки наделал сашими и алчно их схомячил. часть оставил на уху, но еще дофига осталось…
Тут я вспомнил, что недавно смотрел рашен адскую кухню (дочь у меня фанатка Ивлева и этого шоу) и там он делал лосось интересным способом.
Берется кусок филе на коже, соль перец все как обычно, на разогретую сковороду стороной где кожа жарится 1-2 минуты (я одну жарил). делается нехитрый соус — соевый, вустерширский и чуть горчицы/меда. наливается на тарелку соус (без фанатизма) и выкладывается на него не жаренной стороной лосось (он как бы маринуется в соусе) и отдохнуть пару минут. Я добавил спаржи зеленой грильной к нему и получилось прелестно, 3 текстуры лосося в одном, даже жена ела при полном отвращении к «сырой» рыбе.

Чернобог

Индейкино колено

То бишь голень. Один из самых недооцененных продуктов. Наверное, из-за костомахи. Но в моем случае ее утилизирует собака под возмущенным взглядом кошки, которая такую кость не то что угрызть, а и утянуть толком не может.

А меж тем, ежли потыкать сабж мерчандайз(зачоркнута) тендерайзером, да нашпиговать чесноком, да намазать всяким + мед и, помариновав часов 15, заснуть на пару часов при 160 градусах, то получится отлично. Хоть в холодном виде, хоть в горячем.

1304

Ламинария

Завезли в наши палестины. В этот раз кондовую сушеную, харе, набаловались с сублимированной, жрите \\чо дают(зачоркнута)\\ натуральный отечественный продукт.

Но ничего. На вкус она лучше, чем на вид. Напоминаю проверенный рецепт полуфабриката, залог успеха дальнейшей готовки.

Сухой продукт замочить в 10-тикратном объеме холодной воды на 3-5 часов. Затем прополоскать в большом объеме воды, я это делаю частями несколько раз, пока не вымоется весь песок (все это не так страшно, как описывается). Затем залить холодной водой, довести до кипения, варить 5 минут. Воду слить, еще раз залить холодной водой, еще раз варить 5 минут. Слить, остудить в холодной воде, обсушить. При таком способе полуфабрикат будет гарантированно мягким и сочным. Хранить можно в холодильнике 7 дней, замороженный — 12 мес.
—
1304

Таратор

Погода способствует поеданию холодных супов.
Вчера вечером есть было неохота ничего горячего и я вспомнил про болгарский — Таратор. дело нехитрое — огурец порезать кубиками (я не люблю когда совсем мелко), чеснок раздавить (тут кто сколько любит, я без фанатизма делал — зубчик на 2 тарелки), укроп покрошить, все залить максимально жидким (или добавить воды) кефиром/айраном/мацони/йогуртом, соль перец. И…. я добавляю себе пару капель острого соуса (я фигачил с каролиной от чили бро, но шрирача тоже вполне ок), но это опция совсем не обязательная. Отлично на ночь такое в жару заходит.

ЗЫ кстати в Израиле я ел аналог такого супа — чалоп, там погуще он обычно.

Чернобог

Куриные сердечки аля wok

Куриные сердечки, терияки, чили, лук, чеснок, фунчоза, кунжут, немного растительного масла.
Обжарил чеснок с луком на максимальном огне (по идее, надо бы в воке или казане, но на улицу лениво было идти), сгрёб с середины, где-то 0.5 кг сердечек порезал вдоль, лишние лохмотья убрал в кошек, минуты 3 обжарил, добавил чили, через полминуты терияки, всё время помешивал, фунчоза уже запаренная была, добавил, ещё с минуту вместе побурлило. Подачу посыпал кунжутом (кунжут обжариваю на сухой сковородке небольшими партиями перед использованием). Чили нормальном так разошёлся, но белое сухое погасило этот пожар. Итого: за 6 минут отличный ужин на 2 персоны

Alex Yakimoff

Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом

Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши

3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.

Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).

В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!

Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину

1623579174288-20210614011010

—

Alex Yakimoff

Квас

Маленький хинтик этого года для меня.
В свое, время планируя хлебопечение, накупил мальтозной патоки, но так и не собрался.

Сейчас трачу ее в сабж за место сахара (3-4 ложки на ~5Л)/ Вполне себе прикольно — такой «маид смуф» вкус приятный в итоге имеем.

Как делать напиток,  думаю все вкурсе, но на всяк случай мой вариант

Засушенные до реакции Майяра сухари черного хлеба заливаю холодной водой, если есть остатки старого кваса их тудаж (можно чуток, буквально грамм сырых дрожжей, или теста дрожжевого лепешку) + уже упомянутую мальтозную патоку. За денек другой, в зависимости от окружающей Т в комнате, первый раз перебродит, затем разливаем по бутылкам. Предварительно в каждую полторашку по ст. ложке сахара и пяток ягод немытого изюма и закупоренные в холодильник.
Еше денек- другой и совсем готово.
—

Alexei Krasilnikov

Брискет, негодяи!

Угостили куском оленьей грудинки, ан вот надысть как раз проскакивала тема слоукука в конфе. Так что сон в руку.

Поскольку отруб был далеко не канонический, пришлось делить а два куска.

Со всех сторон обжарил на оливковом масле. Посыпал ССЧП, соль, обмазал горчицей (босяцкой термоядерной, за неимением на даче дижонской). Затем уложил на подложку из толстых  колец лука, сверху положил по веточке фенхеля/эстрагона/розмарина. Накрыл двумя слоями влажного пергамента, затем двумя же слоями фольги. 4 часа в ПКМ (можно и в духовке, в этом случае без разницы, просто в в ПКМ можно таймер хоть на неделю выставить) на 140 градусах.

Нивот. А фотка ну никак не прикрепляется. Ужимать дальше 32 кб смысла не вижу.
img_20210503_162205
1304

Буайбес по-партизански

Захотелось чего-то необычного.
Сиськи-письки от зубатки были, резаные помидоры Trattoria Turatti тоже завалялись. Можно свежие, но с ними возиться
надо.
Купил к этому морской коктейль, морского окуня и стеблевой сельдерей.


Окуня расфилеил, кинул в кастрюлю к зубатке, залил кипятком,
включил малый огонь , — это бульон будет.
Лук, чеснок и сельдерей покрошил и бросил жариться в кастрюлю с толстым дном. Маленько погодя вывалил туда банку помидор, лаврушку, толчёный перец, паприку, красный перец.
Ещё чуть позже влил стакан сухого белого, бросил порезаное филе окуня, пару горстей морских гадов, залил процеженным
бульоном.


Чуть поварил, посолил, зелень туда…
С виду похоже на борщ, а вкус рыбный.

Рыбный пирог или рецепт сдобного теста

Не помню, было тут или нет, но раскопал вот опять  сабж у себя, пока в выхи мутил рыбный пирог. Проверено электроникой и временем.

Ингредиенты на небольшой пирог или 20 пирожков:

Сахар — 1 ст. л. (для сладкого теста — 4 ст л.)
Яйца — 2 шт. (1 целое + 1 белок. 1 желток отделяем на смазку)
Масло растительное — 3 ст.л.
Мука пшеничная в/с — 490 г
Соль — 1 ч.л.
Сухое молоко — 2 ст. л.
Сухие дрожжи — 2 ч.л.

Сначала наливаем воду, затем все остальное. Программа «Тесто». Возможно, в начале нужно немного помочь замесу, чтобы вмешалась вся мука.

Бонус: начинка сорго с рыбой.

1. Теща приперла саго  производства Ульяновской обл. (https://otzovik.com/review_9779729.html), хорошее. «Золотой Казан» не берите — такой же отстой, как и макароны этого «бренда», тьфу.
Я не есть большой любитель всей этой крахмальной истории, мне с рисом нравится больше, но семья настояла, мол вкус рыбы не забивается и консистенция, мол. Ну йадно!(с)малая, кого дали, тем и воюем.
Опять-таки, никогда не читайте советских газет, то есть рецепт с упаковки опять не имеет никакого отношения к реальной жизни, явно выгуглен маркетологами и, возможно, сработает с натуральным саго, но не в нашем случае. В нашем случае — саго всыпать в кипящую соленую воду и варить 20 минут. После того, как оно станет мягким необходимо нещадно промыть его холодной водой до приобретения рассыпчатости. Лук мелко порезать и обжарить, добавить в него саго и прогреть все вместе, чтобы выпарить воду. Затем начинку остудить.

2. Найдена идеальная, кмк, рыба в пирог: крупная дори. Почти без костей, достаточно жирная и плотная, с выраженным вкусом (пожалуй, даже, лишка). Рыбу я посолил/поперчил/ подкислил.. Да и засунул в фольге на 15-20 минут в духовку о 200 градусах, чтобы проще чистилась. Вышеописанных свойств она не потеряла, но есть нюанс: рыб было две и одну сожрали прямо так, не дожидаясь пирога.

3. Тесто разделить на две неравные части. (тесто очень мягкое и рыхлое, так что рекомендую обработать руки и раб. поверхность растительным маслом). Большую часть выложить в форму, сверху саго, затем рыбу, можно несколько слоев. В процессе добавлять ССЧП, лавровый лист etс, кому чего нравится. Раскатать меньшую часть теста, накрыть пирог и защипнуть края. Начинка влажная, так что не забудьте проделать отвеерстие-другое для выхода пара.  Сверху смазать давешним желтком (один остался, помните?), в который можно добавить молоко. выпекать на 220-250 градусах до готовности.

Чот много буков получилось…

1304