Запечённый язык под грибным соусом

Ингредиенты

Язык (свиной, или говяжий) – 700-800 гр
Шампиньоны – 400 гр
Сливки 25-30% — 150 мл
Лук репчатый – 2 шт.
Мускатный орех – щепотка
Тимьян свежий – пару веточек
Чеснок – 2 зубчика
Морковь – 1 шт.
Сыр твердый (лучше пармезан) – 40 гр
Сливочное масло – 40 гр
Соль, перец – по вкусу
Горчица в зернах (французская) – 30 гр
Цедра 1-го апельсина

Процессы

— Тщательно зачистите язык от прожилок, пленок и излишков жира .
— Залейте водой и доведите до кипения. Проварите пару минут, затем слейте воду и промойте язык под проточной водой.
— Верните язык в кастрюлю, залейте заново водой, добавьте луковицу, морковь и цедру апельсина. Доведите до кипения и снимайте пену первые 5-10 минут.
— Затем снизьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 2 часа.
— Охладите язык и очистите от плотной шкурки. Она должна легко сниматься после отварки, но иногда этого не происходит. Тогда аккуратно срежьте ее ножом.
— Нарежьте язык на стейки толщиной в 1 см. Приправьте солью и перцем.
— Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжаривайте язык с двух сторон до хорошей золотистой корочки.
— Сделайте соус: для этого мелко порежьте лук и чеснок, шампиньоны почистите от шкурки, срежьте ножку и нарежьте тоненькими дольками.
— На сковороде обжарьте до прозрачности лук и чеснок. Введите грибы и прожаривайте до полного испарения влаги.
— Влейте сливки и томите еще 5-7 минут.
— Затем введите мускатный орех, горчицу, сливочное масло и измельченные листики тимьяна. Томите еще минутку и выключайте. Доведите по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара.
— В емкость для запекания поместите язык. Залейте нашим грибным соусом и посыпьте твердым сыром.
— Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте до золотистой корочки
(примерно 20 минут).
— Блюдо готово к подаче.

Сибас в белом вине и бульоне

Ну и для любителей рыбов. Где купить знаете, рыба там не плохая, еще и скидос дадут, оплачивать налом.
Все рецепты проверены, готовил для себя и друзей.

Сибас в белом вине и бульоне
Бульон рыбный – 1 л (сделать заранее)
Томаты – 4 шт. среднего размера
Лук (репчатый или шалот) – 1 шт. (репчатого 0,5 шт.)
Лимон – 0,5 шт. (либо 1 лайм)
Кинза свежая (или петрушка, по вкусу) – пару веточек
Петрушка свежая – пару веточек
Соль/перец/сахар/специи – по вкусу


— Отделить филе сибаса.
Все же умеете филировать?
— Подмариновать рыбу в соли, перце и веточках тимьяна и розмарина.
— Половину вина выпарить вдвое и соединить с бульоном. Довести бульон до кипения.
Добавить соль и специи по вкусу.
— Положить филе сибаса в достаточно теплую, но не горячую форму, и сразу же залить кипящим бульоном. Накрыть крышкой или фольгой, настаивать 10-12 минут.
— Сделать соус. Для этого нужно снять шкурку с 2-х томатов, окунув их в кипящую воду на 10- 15 секунд. Вырезать мягкую сердцевину, она нам не понадобится. Стенки томата (ты же понимаете о чем речь?) нарезать ровными кубиками.
— Томаты вместе со второй половиной вина поставить на огонь и выпаривать, пока жидкость практически не испарится (должно остаться примерно 2-3 ст.л. жидкости).
— Снять с огня и, пока кастрюля горячая, ввести небольшими кусочками сливочное масло, постоянно помешивая и растворяя его. Ввести пару листиков мелко нарезанной кинзы/петрушки
Довести по вкусу солью, сахаром и перцем. Соус получается очень деликатным, его нельзя перенагревать, или ставить в холодильник (это важно!).
— Сделать сальсу. Для этого 2 томата измельчить (без сердцевины, при желании можно снять и шкурку). Добавить мелко порубленный чили, чеснок, лук и кинзу (можно заменить
петрушкой). Заправить оливковым маслом и соком лимона. Довести по вкусу солью и перцем, дать настояться 10-15 минут.
— Подавать готовую рыбу с сальсой (нужен рецепт?), бульоном или соусом, на ваше усмотрение. Украсить веточками свежей петрушки.

Бланкет, куда же без него

Ингредиенты

Говядина или телятина (подойдут: лопатка, толстый, или тонкий край (филей), тазобедренная часть (не жирная),щеки (моё любимое!)) – 1-1,2 кг
Морковь – 200 гр
Лук репчатый – 80 гр
Лук порей – 100 гр
Стебель сельдерея – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 1-2 шт.
Тимьян свежий – пару веточек
Петрушка свежая – пару веточек
Гвоздика – 2-3 бутона
Шампиньоны свежие (маленькие, на сколько это возможно) – 150 гр
Лук шалот или небольшие репчатые луковички – 6-7 шт.
Сливочное масло – 60 гр
Бульон – 500 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы или овощной)
Мука – 30 гр
Сливки 30%-33% — 200 мл
Яичный желток – 2 шт.
Лимон- 0,5 шт. (по желанию)
Соль, перец, сахар – по вкусу

Процессы

— Тщательно зачистите мясо от излишков жира и прожилок. Нарежьте одинаковыми кусочками приблизительным весом в 50 гр.
— Морковь (80 гр), Лук (80 гр) и стебель сельдерея порежьте на кусочки среднего размера.
— Мясо залейте водой и доведите до кипения. Проварите 5 минут, затем слейте воду.
— Затем залейте мясо подготовленным бульоном, добавьте овощи, чеснок (целыми зубчиками), лавровый лист, веточку тимьяна, веточку петрушки и гвоздику. При необходимости долейте воду так, чтобы жидкость вплотную покрыла мясо.
— Доведите до кипения и снимайте пену первые 5-7 минут. Снизьте огонь до минимума, накройте картушем (крышкой из бумажного пергамента) и томите 1,5-2 часа.
— Отдельно зачистите и нарежьте крупными кусочками морковь, шампиньоны, лук порей и лук шалот.
— Глазируйте овощи (подробнее в видео). Для этого в одну сковороду, или сотейник поместите лук шалот с морковью, в другую- грибы с пореем. Сразу же, в холодную сковороду, добавьте по кубику сливочного масла, немного соли, немного перца и воды, так чтобы она наполовину покрыла овощи. Накройте картушем и варите до полуготовности на умеренном огне. Затем снимите картуш, увеличьте огонь до максимума и готовьте до полного испарения жидкости.
— Слейте бульон с мяса, которое у нас томится. Овощи нам не понадобятся, а кусочки мяса вскоре нужно будет отправить в готовый соус.
— Для соуса обжарьте сливочное масло (30 гр) с мукой (30 гр). Введите 500 мл бульона, который остался после томления мяса и сок лимона (0,5 шт. по желанию). Проварите несколько минут.
— Отдельно замешайте сливки с желтками.
— Соус доведите до интенсивного кипения, выключите и тут же влейте сливочно-желтковую смесь, интенсивно размешивая венчиком. На огонь больше не ставить! Соус готов. Осталось его довести по вкусу соль, перцем и сахаром при необходимости. Также можно добавить щепотку мускатного ореха.
— Совместите соус с мясом и выкладывайте на тарелку. Сверху выложите наши глазированные овощи. Блюдо готово.

Стейк из утки с ягодным соусом

Ингредиенты

Утиное филе (грудка) – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Сливки 20-20% — 50 мл
Мускатный орех – щепотка
Чеснок – пару зубчиков
Тимьян свежий – пару веточек
Ягоды мороженые – 400 гр (подойдет любая красная ягода: клюква, брусника, смородина,
малина)
Корица – 1 палочка (именно палочка)
Бадьян или анис – 1 звездочка
Гвоздика – 3 бутона
Вода – 100 мл
Сахар – 40-50 гр
Соль, перец – по вкусу
Вино красное сухое – 50 мл (не обязательно)

Процессы

— Зачистите утиное филе от прожилок и пленок.
— Сделайте неглубокие крестообразные надрезы по шкуре. Так что бы надрез не дошел до самого мяса.
— Подмаринуйте утку в соли, перце, раздавленном чесноке и веточках тимьяна. Оставьте в холодильнике на 20-30 минут.
— Затем выложите утку шкурой вниз на холодную сковороду и поставьте на самый маленький огонь. Выпаривание жира из утиной грудки может занять 10-15 минут.
— По мере выделения жира добавьте на сковороду те веточки тимьяна и чеснок, в которых мариновалось филе.
— Когда жир полностью выпарится из шкуры, и она станет глубоко золотистого цвета, переверните грудку и увеличьте огонь до максимума.
— Жарьте еще 2-3 минуты, до корочки со стороны мяса.
— Снимите утку с огня и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.
— Сделайте морковный крем-пюре. Для этого почистите морковь, замотайте в фольгу и отправьте в духовку на 190 градусов. Запекайте пока морковь не станет мягкой.
— Затем перебейте морковь блендером со сливками, мускатным орехом и листиками тимьяна. Протрите через сито и доведите по вкусу солью и перцем.
— Доведите крем до кипения и сразу же выключите. Крем готов.
— Для соуса: ягоды, корицу, гвоздику, бадьян, воду, сахар и красное вино поместите в кастрюлю. Варите на медленном огне 10-15 минут.
— Затем протрите через сито. Верните получившийся сок на огонь и упаривайте до состояния соуса. Солить не нужно!

По самые помидоры

Разумеется, это никакое не откровение и не высокая кухня, а так, «заметки-на-салфетке»

1. малосольные помидорки с базиликом, чили и чесноком.

Спелые «сливки» надрезаем крестом, укладываем в банку (у меня 2 литра) на дно нормально так базилика зелёного, слайсов чеснока, надрезанный чили острый (такие мелкие, адовые), плотно сливки, опять базилик-чеснок-чили и так до упора. Рассол/маринад: на литр воды беру крупную соль, столовую ложку с горкой, сахар чайную ложку, яблочного уксуса тоже столовую ложку, душистый и черный перец, лавровый лист 2-3 шт небольших, несколько гвоздичек, заливаю горячей водой (яблочный уксус в финале, после остывания), размешиваю до растворения соль и сахар, градусов до 50 остывает и теперь уксус, перемешать и залить в банку с томатами. Я оставляю на ночь без крышки, на следующий день можно убирать в холодос. Оптимальный вкус через 2 суток после засолки. Дети, жена и муж едят урча

2. быстрый вариант вяленых томатов в микроволновке

в микроволновке в три захода по 5-6 минут выгоняем весь сок из тех же сливок распополамленых, выделившийся сок сливаем аккуратно, после первой итерации солим, ссчперчим, прованские или итальянские травки. Обязательно открывать на всю ивановскую мироволновскую дверь, чтобы пар выходил. Укладывать в чистую (я на всякий случай стерилизацию провёл) баночку, добавляя растительное масло и тонкие слайсы чеснока, в финале добавить собранный ранее томатный сок. Из почти 2 кг сливок получилась баночка граммов на 120 чтоль. Жрём урча, разумеется. Чем дольше настаивается в холодильнике — тем вкуснее (но и остаётся всё меньше)

Alex Yakimoff

Рябчиков жуй!

Волею судеб оказалось у меня в зубах вчера пара рябчиков свинских. Гуглёж навел на мысли, что главная идея их приготовления сводится к «медленно и печально». Намазал подручными средствами (соус «Краснодарский»+ лук+базилик+чеснок+ССЧП), завернул в листья хрена и засунул в фольге в духовку. 15 минут при 200 градусах и два часа при 150. Нуивот. «Жевать» уважающему себя буржую там, собственно, нечего при таком раскладе. Все просто тает во рту. Хвастаться, понимаю, нечем (разве что идеей с хреном), но для оживления ветки решил отправить.
—
1304

В помощь сезонной утилизации

Кабачков и не только.
Требуха+легкое с птички. От говяда или бараньи, последние ароматом поядреней.

Поварить сколько-то, крутануть в мясорубке с жареным луком. Я, как любитель поострее,  еще острого красного сырого нормально так туда кручу. Перемешать, и полуфабрикат готов. Стандартное применение — как начинка к пирожкам, но в виду сезонных авралов применяется еще в разрезе утилизации сезонной дачной продукции.

Кабачковые дранники (кабачки натертые, отжатые +яйца, мука грано-дуро или манка,  все на глаз, чтобы форму держали) с эдаким «припеком» гораздо веселее заходят, чем без.

В сваренном готовом виде в контейнере вполне долго в холодильнике лежать может.

Прочие опробованные применения под общим названием «кон триппа», без картинок — В лазаньях мясное рагу  отлично заменяет, в соус яичносливочномасленный  к прочим  макарошкам добавлял,  на пиццу сыпал, тоже все норм

Константину на заметку.

image-20220809182332
image-20220809182325
image-20220809182339
image-20220809182305
image-20220809182416
image-20220809182356
image-20220809182406
image-20220809182348

Alexei Krasilnikov

А вот рёбрышки

Дети заверещали в магазине «рёбры, рёбры», купил. (Опять забыл посмотреть производителя, но рёбра весьма мясные, не как обычно — кость, плёнки и 5 мм мяса)
Луковый сок (от 1 большой луковицы), гранатовый сок (отодной небольшой бутылочки, 100 мл где-то, остальное потому что демоны эти выпили), соль, паприка, чеснок сушёный, «кавказские травы» (смесь травок), масло растительно. Рёбры избавить от мембраны/плёнки, нарезать поштучно, в одноразовый противень алюминевый, залить/завалить маринадом, перемешать, оставить в покое часа на 3-4 (на самом деле нет, ещё раза 2 перемешивал, чтобы со всех сторон впитался маринад).

На улицу мне отчаянно не хотелось идти и гриль разводить, потому духовку на 240 градусов, противень фольгой сверху закрыл плотно, убрал минут на 50 (одни раз вытащил и перевернул рёбра), и ещё на 15 минут с верхним грилем.

Итог: мясо с сладковато-пряным вкусом, мягкое, сваливается с кости, я бы для себя одного ещё бахнул чего-нибудь в китайском стиле (пасту из бобов может, хойсин и семена фенхеля и бадьян. и поострее чего, но дети). На гриле такое тоже вполне хорошо должно получится — под крышкой, на непрямом жару, но с фольгой так же.

Утилизируем яблоки

Перебрал урожай. Сомнительные отбраковал, часть откровенно выбросил, часть  — жалко. Сушеных, моченых, компотов полно уже. С прошлого года делаю заготовку для мяса/курицы. На резаные яблоки в объеме двухлитровой банки — 5-6 ст. ложек бальзамического уксуса, 2ч.л. сушеных трав (у меня были «прованские»), соль, ссчп, 5-6 ст. ложек оливкового масла. Тщательно перемешать, закрыть. Хранится в холодильнике пару месяцев, хотя, должно быть от сорта яблок зависит. Идеально набить курицу, переложить мясо и т.д., если надоел а ля натюрель.
—
1304

Говяжьи ребра на скорую руку

Hola!

Реберную часть говяды не разрезая на отдельные части посолить, поперчить, добавить сухих специй, лаврушки. Мелкий лук-шалот целиком (очистив от кожуры) — с горсть. Пару головок чеснока. Несколько веточек тархуна. Все сложить в скороварку и залить пивом. И на огонь примерно на час.
Тем временем пару корневищ сельдерея очистить, нарезать на кубики, сложить в кастрюлю и залить молоком. Посолить. Готовить до мягкости. Молоко можно слить, а сельдерей пробить блендером в пюре.
Грамм 50 сливочного масла не помешает.
Бон апети!

— 
—===/\===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.