С фотографиями — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Люля для ленивых

Продолжаем игры с огнём и фаршем, на этот раз ленивые люляки баб

Лаваш тонкий армянский порезал (получились леисты где-то 30*40-45 см), фарш (говядина + свинина), 800 или 900 гр всего, 3 средние луковицы на тёрке, половина большого сладкого перца и по половине пучка петрушки и кинзы в пыль изрубить, добавить немного натёртого сыра и 3 зубчика чеснока через пресс, соль, ссчп, молотая зира и кориандр, сладкая паприка и сухой чеснок, немного минеральной воды с газом, фарш хорошо вымесить и выбить (как на люля), убрать в холодос помариноваться. За пару часов до жарки достаём и начинаем: на лист лаваша намазывать (вилкой, как ни странно, удобно оказалось) тонкий слой фарша, лаваш с фаршем сворачиваем в плотный рулет, заворачиваем в пищевую плёнку, плотно поджимаем с торцов, продолжаем со следующим листом и порцией фарша.

Уголь раскочегарили, сильного жара не надо — начинает подгорать, жарил на шампурах, в принципе, можно на решетке было. Лаваш немного намок в местах протыкания шампуром — поджарил дополнительно эти места на общей решетке. вердикт — охрененно вкусно и нажористо. нечто среднее между люля и самсой, в следующий раз сделаю большое и сразу на решетке, щя попробую фоточки приаттачить

Без названия

Опробовал подставку для куриных голеней (купил пару месяцев назад случайно). Вердикт — отлично! Даже с, казалось бы, нежирных голеней натекло сока/жира полный поддон. Готовил на углях, непрямой жар, две корзины с углём по бокам от подставки, где-то 180-200 градусов, думал сначала брикетами шарахнуть — не надо (брикеты дают до 350 градусов жара), сгорели бы верхние суставы у голеней, всё таки круглый гриль с конвекцией — мощная штука.

Первый ряд голеней уже снял, всего помещается 14 или 16 шт, что вполне себе нормальное количество

Бастурма из свинины

Свиная вырезка попалась в магазине распродажная,рука дрогнула. Засолил на сутки (для цвета и сохранности при хранении немного нитритки на поверхность).далее засыпал крупной солью. через сутки промыл втечении часа (раза 3 или 4 менял воду на свежую).

Далее обсушил, натёр смесью паприки,сухого чеснока, пажитника, чили и кориандра. Повесил в марле в кладовке,но там что-то совсем прохладно и движения воздуха мало, перевесил на кухню.за 6 дней отлично провялилось,потеря веса от первоначального 51%.

Ветчина домашняя

Спододбился таки, сделал типа ветчины (балыка) из свиной корейки без кости
1.5кгмяса,зачищать почти ничего не пришлось, жирок оставил, 15 гр.обычной крупной соли,15 гр нитритной, обсыпался и втёр со всех сторон, замотал плёнкой как следует (потом уже вспомнил,что есть аж два вакууматора),в холодильник на неделю, раз в день переворачивал.

Через неделю (в минувшую пятницу) освободил от плёнок, обтёр бумажными полотенцами, обильно обсыпал смесью из копченой паприки, мускатного ореха, ссчп,чеснока сухого, молотого чили (немного), лука сушеного.оставил на 2 часа при комнатной температуре. Потом запекал5 часов на 80 гр. Вытащил, немного остудил,убрал в холодильник, в субботу с утра сняли пробу -отлично. Мясо не сухое, розовое (привет,нитритка), вес практически не изменился (если бы засаливал только обычной солью).
По идее, можно было бы немного дымка холодного дать,но в субботу у света полдня не было, пришлось возиться с генератором и дом греть

Мороженка

В блендр кинул почищенный апельсин, стручек острого перца пачку кремчиза, плеснул ряженки, покрутил, попробовал, добавил еще небольшой чищенный лайм. Еще добавил кусочков плитки несладкого шоколада. Его тож подраскрошил в миксере и в мороженницу.

Сахер не клал, по мне достаточно того ,что в соке, но ничто не мешает.
Как не мешает заменить кремчиз на маскарпоне, или жируню сметану, взбитые сливки, да почти на что угодно, равно как и вкусовые ингредиенты вариабельны.
Вообще, подтолкнул меня достать с антресолей мороженицу десерт-мороженное в кабаке из сметаны с бородинским хлебом. Так что тут полет фантазий почти ничем не ограничен.

Как подгустело в морозилку, как совсем загустело делаем шарики, приправил листочком мелиссы и к столу под мирто и кофе.

Про скумбрию

Ингредиенты

Скумбрия – 1 шт.
Бекон – 4 ломтика
Томаты черри – 8 шт.
Маленькие листья салата латук – 60 гр
Листья базилика – 10 шт.
Соль
Оливковое масло

Процессы

— Бекон подсушить на сковороде.
— Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз.
Обжарить пару минут.
— Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут.
— Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты.
— Снять с огня.

Томатный бульон

Ингредиенты

Томаты спелые – 8 шт.
Белый винный уксус – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сахар – 1 ст.л.
Чили перец – 1 шт.
Соль

Процессы

— Все ингредиенты перебить блендером до однородности.
— Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.

Майонез

Ингредиенты

Яичный желток – 3 шт.
Горчица американская – 1 ч.л.
Белый винный уксус – 1 ч.л.
Растительное масло – 300 гр
Сливки 33+ — 50 гр + 150 мл томатного бульона

Процессы

— Смешайте желтки с горчицей и уксусом.
— Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез.
— В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона.
— Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром.
— Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается
деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло.
Можете сделать его зеленым.

Вафли

После фритюрницы уже сложно остановиться.
По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)

Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)

Рецепт на остатках закваски.

-остатки 250гр
-мука 250
-Имитация баттермилка (молоко + пара тройка ложек натурального йогурта) 500

С вечера на ночь смешиваем, оставляем при комнатной температуре.

Сутра добавляем
-соли грамм 15
-ложку ржаного солода (можно мед, мальтозную патоку етц)
-70гр растопленного сливочного масла
-чайную ложку соды

Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный режим 3/4 от максимума 7 минут.

Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же.
Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.

Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало.
(фотка смеси от второго вафельного дня).

Чиабатта

Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый.
Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.

Но получилась только со второго раза.
При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки
Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат.
Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.

Хлеб бородинский

Дошли руки до черных дел.
Мутанул фантазию на тему бородинского
Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки.
Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах.
С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой
С последней я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло.
Семок жаренных и замоченных льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне.
Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста.
И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной

Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.

По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.

Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу.
под окрошку да и так залетел на ура.

Хлеб на закваске

И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде, разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.

В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.

По рецепту-рутине, точных данных не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.

Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.

20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.

Достать на решетке остыть час и больше.

Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища
https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)

С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.