рубрик — Страница 21 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Ливерная колбаса

Осталось после завершения птичьего сезона еще некоторое количество печенок-желудков, и кишки есть свиные — самое то для ливерной колбаски. Готовится просто: печенки, желудки, сердечки варить до готовности вместе со свининой (опять же неликвидные кусочки с брюшка вместе с кожей), соотношение ливера/свинины 3/1. Горячим прям пропускаем через мясорубку, солим, перчим, чеснока давим, добавляем парочку яиц взбитых (я утиные брала). Набиваем кишки, завязываем. Колбаски варим на водяной бане минут 10-15, остужаем. Можно кушать. а можно еще обжарить чуток на смальце, так, чтоб румяные были и тоже кушать.

P.S. Колбаски такие готовятся из любого ливера (у меня просто кроме птичьего и кролячьего не оказалось), а идею колбасы из вареного мяса/ливера соседка подсказала — их германские родичи так делают. Я добавила яиц — так мои дед с бабкой делали, только яиц больше добавляли, чем я — шт 8-10 на тазик фарша.
—
Alevtina

Пирог с семгой

Волею судеб или стечением обстоятельств… в общем, черт его знает как, все может случиться когда на кухне не одна хозяйка..
В морозилке обнаружен приличный брусок «теши» с брюшек семги
Выкинуть , разумеется не позволяет память предков. Теперь думаю, как все это утилизировать..

… сегодня был создан пирог с семгой.

Рецепт прочитан у _belonika_ и творчески переосмыслен в самую недиетическую сторону.

Брусок мороженой теши с брюшек (а также оказавшихся там же плавников и других частей) был, поругиваясь, сварен с луковичкой и несколькими горошинами черного перца, разобран от костей. Мякоть рыбы (ок 400 г) перемешана с зеленым луком.
Слоеное тесто вынуто из морозилки заблаговременно, разморожено, раскатано по размеру формы, часто наколото вилкой.
Форма смазана маслом, тесто аккуратно по форме растянуто, края срезаны.
На пять-десять минут в духовку на 200 градусов «подсушить», чтобы начинка тесто не размочила.
Форму вынуть, заполнить начинкой, залить болтушкой из 2х яиц и половиной чашки жирных сливок. Чуть подсолить, поперчить (очень подошла смесь из розового и белого перца) и в духовку на 20 минут. Поглядывать. Через 20 минут духовку открыть, посыпать пирог сыром, поставить еще на 5-7 минут в духовку для образования корочки. Вынуть, дать остыть, нарезать порциями. Все.
На следующее утро сделать 50 приседаний.
—
NetLenka

Enchilados из копченого кабана

Нашел на балконе кус копченой кабанятины. А именно ребра. Сочные они , мясные и жирные. Нарезал с них мяса. Нашинковал его мелко отложил.
Лук мелко нарубил. так же поступил с перцем красным и помидорками..
Все складываю в одну кастрюлю и активно перемешиваю.
Влил туда табаско , чуток посолил( т.к. копченое мясо соленое уже) и обичьно поперчил.

Стоит себе в сторонке. В это время открываю пачку тортий…пачечку такую себе. И каждую лепешку обжариваю с одной стороны на растительном масле. Прям на раскаленной сковороде секунд по 20. Ну там понятно когда их снимать, главное чтобы вздуваться не начали они активно.
Снимаю, в каждую выкладываю начинку. Сворачиваю. Укладываю в противень по очереди. И уложив все, смазываю кисточкой маслом растительным опять таки. И в духовку на темп 180 на 15 минут. Ну или пока не начнут подсыхать и темнеть. Доводить до высыхания разумеется не стоит.
Достаем. Кладем соус рядом на тарелку( гуакамоле в обед не стал чот делать, взял красный с кинзой) и поедаем.
Ура
Просто и вкусно.

—
Острый Тунец

Мясо косули

Разбор дичи:
Вырезка и хребет
Ок. По первой, привозя домой косулю, думал.. .аа… дичь, жесткая и вонючая.. ну ее. И крутил с луком на фарш. Получал совершенно прелестные котлеты. И чую. Ну нутром вот чую. .Ну не жесткое мясо. Да к томуж в котлетах мясо быстро как то заканчивается.

И стал я делать его цельными кусками.

Кабан вот например сразу маринуется и попадает в рукав и духовку. Потом охлаждается и превращается в буженину.

Маринуется он или в аджике (без соли)
Или чеснок имбирь
Или горчица

Пиво еще есть вариант, но я не люблю чтоб мясо плавало в маринаде. Я просто натираю.

Но вернемся в косуле.
У нее есть конечно же вырезка. Небольшая но все же. Из нее выходит прекрасный совершенно филе миньон. Нда. С Соусом из кизила или деми гласс. И вообще позиционируется вся вкусность дичи с соусами из веточек и ягодок лесных и полевых.

Так вот. Разбираем ее на части запчасти.

От вырезки остается хребет. Хребет рубить порционно и оставлять на бульоны. Которые очень темного насыщенного цвета. Кто побаивается такого цвета тот варит борщ и всякие темные непрозрачные супы. Маскировка.

Ребра
готовлю двумя способами.

Тушить. Не очень долго с добавлением кругляшей морквы, лук целиком. Да собсно чуток воды.

И тушить я предпочитаю долго но в духовке в казане.
Запаха у косули нет. Тушить при темп 180 часа 2.5. Но не выварить в тушенку чтобы отваливалось мясо. Надо всеж погрызть.

Второй способ.

Варю их до готовности с луковицей да морквой.
Достаю обсушиваю и обжариваю в воке с чесноком и имбирем.
Но это не важно. Можно сделать это с кислосладким соусом до карамельной корочки.

Ну и третий (пользую реже всего)
Замариновать на денек в той же аджике например и запечь в фольге в духовке.

Передняя нога
Конечно можно снять мясо и получить нечно вроде бея строганова или прокрутить фарш. Но лучше удивить запеченой горячей ногой. Она не больно большая обычно. Маринуется легко. Не надо никаких кислых лимонов и уксусов. Вот пожалуйста добавьте розмарин, соль и перец. Можно чуток красного сухого.
Можно или аджикой ну или еще чем. Тут собсно как примерно баранью допатку запекать. Но мясо нежнее. Ближе к ягнятине.

И прекрасная задняя нога
их две и обе с мясом. Ляжка такая себе мясная.
Ту все что хочешь. И манты хороши если порубить и фарш и просто куски.
Манты хороши с тыквой и картофелем. А если разбодяжить лосятиной так и вообще прелестно.

Запекать можно как и переднюю. Но тут кость глубже, поэтому не отдаст она тепла мясу изнутри. Выйдет вкусно но не так как лопатка.

Или же снять аккуратно мясо с кости и сделать буженину или тушить массой способов.
Я стараюсь делать это в духовке. Процесс дольше но результат лучше.
Из овощей только лук и морковь. Лук целиком морковь крупно порезана.
Потушив, откладываю косулю из бульона и таааам уже довожу картофель или рис.
Но картофель опять таки предпочитаю отдельно запеченый в духовке к косуле.
Косуля хороша так же в сочетании со спелой дыней. Но щас зима. так что хрюк.

Как то так. мог забыть чо то. Напомните если чо.

—

Острый Тунец

Скумбрия запеченная

2 скумбрии, лук, морковь, томаты, редька, чеснок, укроп, петрушка, чеснок, тимьян, тмин, вода, оливковое масло, винный уксус и 2 часа на 150 гр под фольгой

—
Alex Korka

Мясо косули

Досталась мякоть, в общем так!
Мясо было порезано на крупные (шашлычные) куски и залито белым, сухим, со специями и двумя лохматыми яйцами птицы Киви (предварительно побритыми и размаждёнными). Ну и оставлено мариноваться на пару часов. Далее в казане вытопил жир из свиного шпика, к образовавшимся шкваркам добавлено растительное масло. В него раскалённое запускаем наше разомлевшее мясо. Ждём лёгкого румянца, а далее морковку брутальными кружками, лук грубыми кольцами и под крышку. Минут через двадцать кртоплю крупными, полукартофельными головками. Тушим. Минут за пять до готовности картопли запускаем специи (как вам нравится, но без карри, ближе к хмели сунели) и кольцами порезанный болгарский перец. Перед подачей — укроп/петрушка/кинза…
Хотелось сделать блюдо близкое к тому, что готовится на охоте — шулюм с брутальными составляющими.
Ели весело, просили добавки. Мясо было нежное с диким вкусом. Запивали Розовым Крымским.
—
PapoVito

Рождественская штоля

Это кекс такой из сухофруктов, орехов и теста. Был благополучно приготовлен и съеден. Давно мечтала приготовить, но боялась трудоемкости. Ничего, все вполне приготовибельно. Итак, делюсь.

ТЕСТО
5~5,5 стаканов муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2 пакетика ванилина, 1,5 стакана молока, 2/3 ч ложки соли, 50 г дрожжей, натертая цедра от 1 лимона

НАЧИНКА
500 г изюма (пополам темного и светлого), 100~150 г миндаля, 100 г фундука, 200 г цукатов (желательно из апельсиновых и лимонных корок), 200 г кураги 0,5 стакана коньяка, 100 г сливочного масла для смазки, 2/3 стакана сахарной пудры для посыпки

ПРЯНОСТИ
1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых имбиря, мускатного ореха, гвоздики

Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, порезанной курагой, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.
Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить. Фундук тоже порубить.
Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40~50 мин.
Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти.
Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1~2 см).
Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности. Коньяк, который остается, срочно выпить, пока не выпил кто-нибудь еще — вкусноты необыкновенной)))
Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.
Придать тесту продолговатую форму батона, посередине ребром ладони сделать углубление. С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.
Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30~40 мин.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20~30 мин, до легкого зарумянивания поверхности.

Закрыть штолю сверху листом фольги и поставить допекаться еще на 1 час.
Еще горячую штолю облить растопленным сливочным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.
Завернуть получившийся кекс в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Хранить в прохладном месте — холодильнике или на балконе не менее 3 недель, потом есть.
—
kenga

Настойки, французская, богемская и ликеры

В ноябре наделала массу всяких настоек-ликеров из 5 литров спирта, думала, на зиму хватит. Друзья-товарищи за полтора месяца все выжрали, сволочи)) Но опыт не пропьешь) Из всего, что делала, особенно понравились 3 вещи:

1. Настойка французская
Для приготовления настойки взять смесь следующих пахучих трав: по 12 г кардамона, калгана, имбиря, дягиля, корицы и аниса, 1 г гвоздики. Смесь залить литром водки крепостью 40°, настаивать 7-8 дней и процедить. Затем осветлить молоком (1 столовая ложка на литр), дать отстояться и снять с осадка (слить верхний осветленный слой напитка). Настойка имеет золотистый цвет и приятный аромат. Офигенно легко пьется и вкусная.

2. Богемская водка Для ее приготовления надо взять для вытяжки: 820 г хлебных гренок, 20 г гвоздичных цветов, корки лимонной, корки померанцевой, лавандовых цветов, 6,5 г померанцевого цвета, мускатного ореха по 4,3г. Спиртовую вытяжку смешать с водкой и подсластить. Не хуже французской.
Все травки брала в фито-аптеке, если что)

3. Ликеры с тандеме молочный-кофейный со льдом, вкуснотища страшная)
1) Молочный ликер: 500 г жирного молока или сливок вскипятить, остудить помешивая. Стакан сахара, 6-7 яичных желтков, на кончике ножа ванилин взбить на гоголь-моголь. Помешивая влить в молоко 300 г водки и медленно помешивая влить в ранее полученную смесь. Дать отстояться полчаса, собрать пену. Выдержать в теплом и темном месте 7-10 дней, процедить перед употреблением. Молоко сгущенкой не заменяйте, кака будет.
2) Кофейный ликер: Мелем в кофемолке 50 гр. хорошего кофе в зернах. Варим его в 200 гр. воды и выливаем вместе с гущей в 800 гр. банку под винтовой крышкой. Hастаивается сутки. После этого фильтруем кофе через полотно. Варим сироп из 500 гр. воды с 200-250 гр. сахарного песка. Теплый сироп смешиваем с отфильтрованным кофе и 500 мл. очищенного спирта. Разливаем по бутылкам. Через сутки снова фильтруем до полной прозрачности. После этого отправляем ликер на выстойку. Чем дольше выстаивается, тем лучше.
—
kenga